Recette Terrine de foie de volaille et poireaux, vinaigrette au caramel de Macvin et huile de noisette

Que boire avec ce plat ?

Vin Jaune

Appellation : Château-Chalon
Cépage : Savagnin
Les arômes de noix, épices et fruits secs du Château-Chalon complètent la richesse du foie de volaille et le caramel du Macvin.

Vin Rouge

Appellation : Arbois
Cépage : Poulsard
Ce vin rouge léger, fruité et délicatement épicé équilibre la texture riche de la terrine tout en respectant la finesse des poireaux et la douceur de la vinaigrette.

Comment préparer ce plat ?

Cuire 6 blancs de poireaux dans un bon bouillon avec la feuille de gélatine..
Dans une casserole, faire chauffer 1/2 litre de Ploussard salé avec 500 gr de foies de volaille. Retirer les foies après 1 mn d’ ébullition. Verser le jus de cuisson dans le bouillon des poireaux.
Confectionner 1/2 litre de gelée claire.
Une fois les poireaux cuits, bien les égoutter, les couper en deux dans le sens de la longueur et en chemiser la terrine. Au centre, mettre les foies de volaille et recouvrir avec la gelée bouillante.
Laisser refroidir 24 h au réfrigérateur

Vinaigrette au caramel de Macvin et huile de noisettes

Dans une casserole, faire réduire 1/4 de litre de Macvin. Le liquide doit épaissir et légèrement caraméliser.
Déglacer pour arrêter la cuisson avec 2 cuillerées de vinaigre.
Réunir dans un saladier 1 cuillerée de moutarde, sel, poivre, la réduction de Macvin au vinaigre et monter l’ensemble avec l’huile de noisette.

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Terrine de foie de volaille et poireaux, vinaigrette au caramel de Macvin et huile de noisette

Ingrédients

Que boire avec ce plat ?

Comment préparer ce plat ?

Vinaigrette au caramel de Macvin et huile de noisettes