Terrine de foie de volaille et poireaux, vinaigrette au caramel de Macvin et huile de noisette

Ingrédients : pour 6 personnes
- 6 blancs de poireaux
- 1 feuille de gélatine
- 500 gr de foies de volaille
- 1/2 litre de Ploussard
- 1 sachet de gelée claire
- huile de noisette pour la vinaigrette.

Préparation :
Cuire 6 blancs de poireaux dans un bon bouillon avec la feuille de gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer 1/2 litre de Ploussard salé avec 500 gr de foies de volaille. Retirer les foies après 1 mn d' ébullition. Verser le jus de cuisson dans le bouillon des poireaux.
Confectionner 1/2 litre de gelée claire.
Une fois les poireaux cuits, bien les égoutter, les couper en deux dans le sens de la longueur et en chemiser la terrine. Au centre, mettre les foies de volaille et recouvrir avec la gelée bouillante.
Laisser refroidir 24 h au réfrigérateur.

Vinaigrette au caramel de Macvin et huile de noisettes :
Dans une casserole, faire réduire 1/4 de litre de Macvin. Le liquide doit épaissir et légèrement caraméliser. Déglacer pour arrêter la cuisson avec 2 cuillerées de vinaigre.
Réunir dans un saladier 1 cuillerée de moutarde, sel, poivre, la réduction de Macvin au vinaigre et monter l'ensemble avec l'huile de noisette.
Servir la terrine coupée en tranches, sur un lit de salade, accompagnée de la vinaigrette au caramel de Macvin.